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美国中餐现状,正在崛起的第三种可能……

发布时间:2018-06-15来源:57美国网
2018年,全美国中餐馆的数量达到了46000家,超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和Wendy’s的总和。数万名中国移民和中餐从业者,一同打造了这副壮观的美国中餐版...


2018年,全美国中餐馆的数量达到了46000家,超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和Wendy’s的总和。数万名中国移民和中餐从业者,一同打造了这副壮观的美国中餐版图。


它们中的大多数有着相像的大红大金式装潢和看过就记不住的名字:「Happy Chinese Food」「China Garden」「China Dragon」……他们兢兢业业地经营着自己的小铺子,现金外卖回头客、高盐多油和左宗棠鸡,已是这个行业不变的准则。


而在这数量庞大的46000家中餐厅里,也存在着两个为人熟知中餐品牌——Panda Express和P.F.Chang's。他们的2000多家分店正作为中餐的代表进入美国人饮食文化的主流。


今天,我们来说一说正在悄悄站上国际舞台的,中餐新时代。



先问大家2个问题:

1. 真正打入美国主流消费圈的中国品牌,你能想到几个?

2. 在美国叫得上名字的华裔大厨,你想到谁?


2018年美国手机市场份额华为占0.4%,三星26.9%,苹果43.9%。西安名吃勉强能算,但它短期内似乎并无意离开纽约,而嬉皮文化在全美其他城市的吸引力也未可知。


让人感到沮丧的第二个问题,全美46,000家中餐厅,76%的美国人在调查中表示每月至少吃一次中餐,而此刻我却说不出一个服众的名字


当然,你大可以说美国人不懂欣赏,吃不出中餐的美味。但是看看隔壁纪录片和都拍了好几部的David Chang和小野二郎,我们追求的不只是认可和欣赏,更是地位与话语权


中国经济发展带来的影响力扩张,在可预见的将来会大幅提高美国民众对现代中国文化的兴趣。而现代中国还没有一个值得信任的品牌或产品,深入美国人的日常生活,成为他们理解中国的窗口。


除了在属性上尚有混血争议的Panda Express(毕竟大部分中国留学生并不会将它列入自己的午餐名单),在中餐领域,这件事没有人做过,也没有人敢做。


中餐不可撼动的「刻板印象」


中国人爱吃,对食物的普遍接受程度也更高。我们自认烹饪方式博大精深,在料理这件事上总是带有一种可爱的主人翁心态,「开放、融合、乐观、好奇心很强,繁荣而接地气。」什么新鲜食材都敢拿来吃一吃,用中式的做法炒一炒。


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▲ 国内某知名网红店的龙虾肠粉


生鱼和蜗牛中国人不吃。但是听说日本人和法国人吃,我们自然也要跟着尝一尝。


——不过,大部分美国人对中餐的好奇心可没有我们这么强,这甚至与食材与口味的差异性无关。吃一个国家的食物,便是用一种最简单直观的方式体验了一种新的文化。而对这样一种新文化的接受程度,除了这种文化本身的魅力,更与它背靠国度的影响力相连,也与它受关注、受欢迎的程度有关。


更何况西方与中国在明确的文化差异之下,还存在着一条名叫「刻板印象」的暗流。


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许多美国人谈起中餐时仍带有刻板印象 | 截图来自Ugly Delicious


“有些观念根深蒂固,这就要求我们与这种倾向做抗争。保持无知很容易,弃之不顾很容易,但我觉得有罪。” 

——David Chang


撕掉标签从来不是一件容易的事情


如果你对历史稍有了解,就会发现美国中餐的发展史,其实就是一部移民史的缩影。


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▲ 早期中国赴美移民群像 | 图片来自网络


18世纪中期,中国华南地区大量移民远渡重洋涌入美国,参与大淘金和筑路工程。1882年美国排华法案出台,中国劳工们被迫退出收入较高的采矿业和铁路修建,他们中的很多人选择了经营中餐馆为生——于是一群本业不是厨师的人抄起了菜刀和炒勺,做起了炒杂碎(Chop Suey:将鸡肝鸡胗和蘑菇豆芽混在一起炒)


1896年的李鸿章访美之行带来了传奇性的改变。「炒杂碎」在20世纪初意外受到纽约人追捧,一度成为中餐的代名词。这是赤贫年代的美国第一代中餐。


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▲ 1936年 站在中餐馆前的人们 | by James Crookall


二战期间(1943年)排华法案解除,大批新移民涌入的同时也带来了湘菜、川菜等新的菜系。二战后美国经济崛起,「外卖」这种适合中餐的餐饮形式出现,象征富足的高油高盐食物受到普遍欢迎——红色宝塔外卖盒和左宗鸡应运而生。这是第二代中餐的样子。


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▲ 外卖盒与左宗鸡 | 图片来自网络


80-90年代中国改革开放时期,出现了一大批福建赴美移民,刚发明的美式中餐类别和数量呈现飞速增长。16年曾达到数量惊人的46500家,可谓盛极一时。而对于这些传统型的中餐馆来说,低廉的价格和根据美国顾客口味「改良」而成的菜品,是它们在竞争激烈的餐饮行业存活下去的捷径。


可是,中餐馆虽实现了密集分布,却没有统一的品牌。除Panda Express和P.F.Chang’s之外,这46500多家店中的大多数以夫妻店和小铺子的形象存在,价格低廉,品牌故事简陋。……这是第三代的美式中餐时期。


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▲ 美国较为深入人心的中餐馆形象和它们提供的食物

图片来自网络


2006年以后,中国经济大幅增长,新生代的富裕阶层和留学生们实现了由劳动输出向资本和智力输出的转型,创造了全新的赴美移民模式。而在这一批留学生中,不乏一批高学历、有梦想、有企业家精神的人,希望做点什么来改变美国对中餐乃至中国的既有印象


是的,第四代中餐时代来临了!

美餐中式化 Battling Stereotypes


如果我们没办法从刻板印象中跳脱,从根本上改变美国人对中餐感受,那么也许我们该换个角度出发,从美国人既有的饮食习惯中去「潜移默化」


不同地区生活的人们,饮食习惯通常也大相径庭。奢求美国人接受一个从内容到形式都创新的中国食物,并渴望成为他们生活中不可或缺的存在,未免有些强势且不切实际。倒不如直接在形式上符合美国人的习惯,从内容上将中国人的传统饮食去做融合创新

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在纽约一家叫“君子食堂”的中餐馆,用简单明了的赛百味/Chipotle式程序化配餐形式,让美国人毫无障碍地完成点餐-取餐-结账流水动作,全程没一点儿异域文化的压迫感。而你想不到,他们吃的都是地道中餐--春饼


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▲ 顾客自选料理台


Step 1

选择春饼材质:白面或者全麦面(white/whole wheat)


Step 2

选择酱料:

sweet bei (老北京甜面酱的进化版)

garlic chili (≈蒜蓉辣椒)

roasted sesame (超香芝麻酱)

 

Step 3~5

选择肉/豆腐、蔬菜和配菜。



没错,这一套和快餐Chipotle、Sweetgreen和Dig Inn等等,同出一辙的套路下,放弃了一点传统中餐宴会式煎炒炖烹炸的千变万化,换来的是进入主流和现代人生活方式的更多可能


从食物的形式上反攻


春饼,中国北方传统食物。


在中国古代,“饼”是面食的总称。中国饮食文化渊源流长,千年不坠,老北京讲究“咬春”,就是指在立春的时候阖家吃顿春饼。刚烙好的薄饼冒着腾腾的热气,用它裹着肘子、酱肉丝儿、鸡蛋、粉丝、豆芽和脆萝卜丝儿炒好的合菜,干脆地一口咬下去,最新鲜的春天就永远留在你嘴边儿了。


春饼在中国的群众基础不少,制作过程相对简单,材料也基本不设限,给了各家主厨们充分发挥主观能动性的空间(比如我妈就酷爱卷鱼香肉丝和蚂蚁上树)。对于东北人来说,春饼是最自然的家乡记忆,也是一个进军海外餐饮界的完美切入点——理论上,你可以卷任何喜欢的食材进去

典型的西方食物有一个特质——它们都是圆柱等对称结构的……这也很符合美国人吃饭的习惯:从哪下口都一样,简单粗暴,无须动脑。


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▲ 披萨、汉堡 | 图片来自网络


春饼虽然也是「包起来不给你看」的外形,但总归占了些现包现吃,随意性大的便宜(致敬那些年用春饼清冰箱的中国妈妈)。春饼的配料内容一目了然,时令性食材被特别标注,你愿意选哪些、选多少都可以。


同时在食物味型上也同样没有惊吓(记得某一次带美国朋友吃川菜,花椒麻到他以为自己中毒了)怕脆弱的美国人被虾皮吓着,就把它磨得像盐粒子。随机采访的不少美国人表示自己对调味料里的韭菜焦(chive ash)和shrimp salt欲罢不能。



从餐厅的经营上超越


如果你去参观君子厨房的后厨,会发现基层的员工全部都是美国人。餐厅的管理模式、设备的运营和操作也与当今大型美式连锁餐饮一模一样。

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▲ 主厨Lucas和他带领的厨艺团队


这种由顾客自选配菜的形式看似与传统亚洲餐的fixed menu相悖。但是在学生和上班族居多的大都市,人们接受新事物的速度比你想象的快得多。


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▲ 哥大店70%的顾客为非亚裔


中国文化输出的潜移默化


外国人喜闻乐见的所谓的「中国元素」,在君子食堂是找不到的。(除了筷子……)「你不会希望一个未曾了解现代中国的外国人,走进新式中餐厅的一刻,看到熊猫和花木兰。」用单一的文化符号来替代文化本身,这种简化对任何文化来说都是一种损失。而世界上最先进的文化,无法被简单的标签和印象所定义


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君子食堂纽黑文店


暗藏的中国元素,需要你用心观察并具有一定知识储备才能做到会心一笑。比如这些用纯榫卯结构打造的木凳子。


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▲榫卯结构凳子

中国古代匠人智慧结晶 整体无需一颗钉子


再比如收银台上的大白兔奶糖和带着时代记忆的维他奶。




用宵夜文化去同化美国


每周五、六晚上十点半到凌晨1点半,中式炸鸡、鸡蛋灌饼、猪肉烧饼、麻辣方便面、葱油饼、炸豆腐……中国街头小食的灵魂,在异乡的深夜食堂里大张旗鼓地按时复活——还有人人都爱的青岛啤酒。


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▲夜宵时段,排队的大部分都是美国人


在吃宵夜这一点上,东西方人民越过了遥遥无边的地域鸿沟,美国酒文化加中国下酒菜,碰撞出一个专属当代都市青年的新型社区。

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▲夜宵时刻的年轻人聚餐


中餐的Chef‘s Table


与夜宵一样,chef’s table的着眼点当然也不局限在食物本身。

四月份我去吃的那次,菜品的创作灵感来自元朝天历三年(公元1330年)饮膳太医忽思慧所撰的营养学专著《饮膳正要》。很多中国名菜的食谱都出自此书,而那晚我们有幸尝到了复刻版。


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▲主厨餐桌烤鸭&复古菜


从参与者的角度来说,chef’s table每月开放给公众的座位并不多,目标受众以邀请制的KOL与对美食艺术存在好奇的人群为主,这本身就自带社交与商业拓展平台的属性。这是潜移默化把中餐文化打入美国主流人群最好的契机。


我们的“中餐”:不懂中餐的看不出来是中餐,觉得酷好吃就行;略懂中餐的觉得这有很多中餐的影子,但不明觉厉;懂中餐但钻进牛角尖的觉得我们在瞎搞,根本不算中餐;钻出来看到更大世界的会看到这就是中餐的未来打开方式之一。“中餐”换成“中国文化”也一样成立。

——赵勇谈洛克菲勒pop-up美食之夜


以中餐的名义,这是最好的时代!


赵勇曾这样阐述他们创立君子食堂的初衷:「并非对餐饮业情有独钟。中国文化在美国有很多被教条和曲解的地方,作为一个文化大国,中国缺乏既能体现出自己独特审美,又能够集传统和现代于一身的文化品牌。即使是对世界餐饮有一定影响力的中餐,也常常在坚持正宗原味和吸引非华人顾客的矛盾中迷失自我。」—— 中国文化在海外植入和普及必须与资本主义的产品结合在一起,食就是一个最好的媒介。(来源:《星岛日报》)


也许我们都在寻找一种方式,不管是越来越多中国连锁餐饮来美国开店,或者像君子厨房这样的美餐中式化逆袭。


中餐文化在海外传承,靠的不是一家店、两家店,而是几代人的付出和九死一生的坚持推动!


而我们有幸生活在这么一个时代,一个你我的言行都可以或多或少影响周围的自由时代。


最后用君子食堂的创意主厨Lucas的一段话来结束本文,「在我心目中,中餐是世界上最棒的菜系。我想展现中餐里被世界低估的部分,用更有意义的方式。」。

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